中華鍋で揚げ物をしたい!カラッと揚げるコツは?

中華鍋は、「万能鍋」と言われるように、
焼く、煮る、蒸す、炒める、茹でる、そしてもちろん、
天ぷらやから揚げなどの揚げ物料理にだって、バッチリ使えます。

実は、中華鍋は、
揚げ物にとっても適している調理道具なんです。

普通の鍋よりも深さがあるので、油の量が少なくても揚げやすくて、
さらに、鉄の中華鍋なら、揚げ物に使うことで、
鍋に油がどんどんなじみ、焦げ付きにくくなります。


ここでは、そんな中華鍋で揚げ物をする時のコツ
について、まとめました。

中華鍋で、揚げ物ができるようになれば、
もう、天ぷら鍋などの専用の鍋は、必要ないですよ♪


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中華鍋で揚げ物をしたい!カラッと揚げるコツは?

美味しい揚げ物の条件は、
なんといっても、“カラッと揚がっている”ことですよね(^O^)


そのためには、以下の2点が、キーポイント!


  1. 油の温度
  2. 油の量



ひとつひとつ、詳しく見て行きましょう!

家族から「サクッサクに揚がっていて、美味しい~!」と、
称賛の声が挙がること、間違いナシですよ(^O^)/




油の温度

まずは、揚げ物で一番大切な、油の温度から。

これは、中華鍋で揚げ物をする時に限ったことではないのですが、
料理の方法や食材に応じて、揚げる油の適温がそれぞれ違いますので、
覚えておくと、これからも役に立ちますよ。


低温(140~160℃)鶏のから揚げ、フライドポテト、ドーナツ、

野菜の天ぷら(さつまいも、カボチャ、れんこんなど、

火が通るのに時間がかかる食材)
中温(160~180℃)とんかつ、野菜のかき揚げ
高温(180~200℃)魚介類の天ぷら(魚やイカなど)、エビフライ、コロッケ



揚げ物の適温は分かったけど、
油の温度なんて、どうやって測るの・・?


・・ということで、次に、
油の温度の測り方の、3つの方法を紹介します。




油の温度の測り方


  1. 割り箸を使って測る
  2. 油の中に乾いた割り箸を入れ、出てくる泡の状態から、
    温度を見極めます。

    低温(140~160℃)箸からぽつぽつ泡が出る
    中温(160~180℃)箸からシュワシュワ細かい泡が出る
    高温(180~200℃)箸から、バッと泡が出る




  3. 衣を落として測る

  4. 低温(140~160℃)衣が底まで沈む。泡がほとんど出ない
    中温(160~180℃)衣が中の方まで沈み、すぐに浮き上がってくる。
    高温(180~200℃)落とすと同時に、衣が跳ねたり、パッと散ったりする。 




  5. 温度計付き菜箸を使う
  6. 揚げ物初心者には、割り箸や衣を使っても、なかなか感覚が掴みにくく、
    分かりにくいことも・・
    そんなときは、慣れるまで、温度計付きの菜箸を使うと、
    失敗が少ないですよ。


    見た目はこんな感じで↓ 箸の先端のセンサーを油につけると、
    箸のてっぺんに付いている温度計で、油の温度が一目で分かるようになっています。

    スーパーのキッチン用品売り場や、通販で手に入りますよ。



    温度計で確認していくと、
    そのうち、割り箸や衣を落としての油の温度が、わかるようになります。

    私も、初めの頃は温度計で、油の状態を参考にしながら、
    この温度では、衣がこんな風に上がってくるのか~というのを見て、覚えました(^O^)
    慣れると温度計なしで、出来るようになりますよ♪






油の量

家族が少ないから、揚げる量も多くないし、
大量の油を使うのももったいないから、出来るだけ少ない油で・・・

という気持ち、すごく分かります!(>_<)

・・ですが、やはり揚げ物は、油の量が多いほど美味しくできます


これは、先ほど見てきた油の温度が関係してきますが、
使う油の量が多ければ、食材を入れた瞬間の油の温度低下が少なくなるので、
カラッと仕上がります。

中華鍋は、底が丸くて深さがあるので、
フライパンで揚げ物をするよりは、油の量は少なくてすみますよ。


085146 中華鍋をまっすぐコンロに置き、
鍋の半分くらいの油の量を使って揚げると、上手に揚がります。



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油の温度を下がりにくくするには?

揚げ物は、食材を入れた時に、
なるべく温度が下がらないようにするのがポイント。

適温より低い温度で揚げると、
仕上がりがベタッとしてしまうからです。


鉄の中華鍋を使えば、熱伝導が良いので、
いったん下がった温度が元に戻る時間が短くて済みますが、
ここでは、さらに工夫できることとして、
油の温度を下がりにくくするためのコツを、まとめました。

このひと手間で、出来上がりに差が付きますよ(^^)



1.食材を入れる前に、いったん箸で油全体をかき混ぜる。


食材を入れる前に、油をいったんかき混ぜると、
鍋の場所によっての、温度のムラがなくなります。




2.適温より約20℃高い温度から揚げはじめる


料理店のように、大きな鍋+大量の油で揚げ物をしても、
食材を入れることで、多少の温度低下が起こります。

ましてや、小さい鍋+少ない油で揚げる家庭では、
温度の低下が、顕著に出てしまいます。

例えば、えびの天ぷらを2~3つ入れただけで、
なんと約20℃も、油の温度が下がってしてしまうんです!


家庭では、適温より20℃ほど高い温度で揚げ始めると、
うまくいきますよ。




3.一度に揚げる量は、油の表面積の約半分!


カラッと揚げるには、一回に揚げる食材の量を、
油の表面積の半分に留めます。

食材を入れると、必ず油の温度は下がり、家庭のコンロの火力では、
元の温度に戻るまでに、どうしても時間がかかってしまいます。


油の温度が低くなると、衣が固まる時間が長くなるので、
食材の中まで余分な油が浸透し、衣自体の食感も悪くなってしまいます。



さいごに

いかがでしたか?

揚げ物は、ハードルが高い調理法の一つですが、
中華鍋を使えば、そして、コツを掴めばあなたも揚げ物上手に!



早速、今日から取り入れてみてくださいね。

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