揚げ油を再利用するときの期限はどれくらい?傷んだ油の 5 つの見分け方

天ぷらに串揚げ、メンチカツに春巻き・・・

カラッ!サクッ!と揚がった揚げ物、
ふとした時に、無性に食べたくなることってありますよね。

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ただ、おうちで揚げ物とする時に厄介なことといえば・・・
揚げ油の後処理

我が家は毎日使う食用油は、良質で比較的高価なものを使っているので、
揚げ油をした後に残った大量の油を、1 回で捨ててしまうのがもったいないのです。


そこで今回は、
揚げ油の再利用は何回までか、品質を保てる期限はどれくらいかについて、我が家で検証したものをまとめました。

傷んだ油の見分け方についてもまとめましたので、
この油使っていいのか微妙!?という時の、判断の目安にしてくださいね。


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揚げ油を再利用するときの回数と期限は?

揚げ油を再び使うときは、

2 週間のうちに 3 ~ 4 回で使い切る

のが目安です。



まず、どんな油でも熱を加えると熱酸化が起こり、
使用後は揚げカスや食材の水分が油の中に残るため、さらに酸化が進みます。

また、何度も再利用するにつれて油は褐色になっていき、
どんどん劣化していきます。


酸化した油や劣化した油を食べると、胃に負担がかかり、
敏感な人は、胃痛、嘔吐、下痢、腹痛などの症状が出ることがあります。


ただ、油の再利用の回数は、
油の種類や品質、揚げ物に使った食材、保管状態で変わってきます。

例えば、肉類や魚介類を揚げると油の劣化は早くなりますし、
逆に野菜の場合は、長持ちします。


2 週間のうちに 3 ~ 4 回で使い切る、というのはあくまでめやすですので、
次に紹介する「傷んだ油の見分け方」で該当するものがあれば、
かなり劣化している証拠なので、1 週間以内でも廃棄してくださいね。




傷んだ油の見分け方

  1. 加熱した時に油臭い不快臭や刺激臭がする
    お肉や魚介類を揚げた油は、1 回でも不快なにおいがすることがあります。
    これからお料理する食材の風味を損なうという意味でも、使うのを止めた方がいいです。


  2. 色が褐色で濃い
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    酸化が進んだ証拠。
    ウーロン茶のような色になっている場合は、傷んでいるので処分しましょう。



  3. 揚げているとき、細かい泡が立って消えない
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    劣化が進んでいる証拠です。

    油は悪くなるほど粘性が強くなる性質を持っているので、揚げ物をしたときに細かい泡がたくさん出るようになります。


  5. 冷めた状態で油をすくい上げた時に、粘り気がある
    食用油は普通、重量感はあってもトロトロとした感じがあるもの。
    でも冷めた状態で、ドロドロ、ネバネバした感じがあれば、劣化しています。

    このまま揚げ物に使うと、4 で書いたように、細かい泡がたくさん出て消えない状態になります。


  6. 油切れが悪く、揚げ物にまとわりついてくる
  7. 揚げた後、バットで油きりをしても、食材がベターっとして油が切れません。

    時間が経つほどコテコテして、食感も風味もなくなり、ただ油っぽいだけという残念な味になります。





では次に、少しでも油を長持ちさせるための、
揚げものに使った 油の上手な保存方法と使い方 を紹介します。


一度使った食用油の上手な保存方法と使い方

  1. 揚げ油に使った油は早めに漉す
    油に揚げカスや食材の残りが残ったまま放置すると、どんどん酸化がすすみます。
    できるだけ網目の細かい “ こし器 ” か、“ 油こし紙 ” などで、早めに濾しておきましょう。


  2. 酸化に強いごま油を少量加える
    ごま油の主要成分であるセサモリンには抗酸化作用があり、油を多少長持ちさせてくれます。
    濾した揚げ油がよく冷めてから、ごま油を少し加えて混ぜておきましょう。


  3. 冷暗所に保存する
    温度や湿度の高いところや光が当たるところは、油の酸化が進みます。
    日の当たらない冷暗所に保存しましょう。


  4. 空気との接触をできるだけ避ける
  5. 使用済みの油は、未使用に比べて空気に触れている時の酸化のスピードが早いです。

    きっちり蓋が締まり、空気が遮断できるオイルポットで保存するのが一番ですが、
    ない場合は、油の量がギリギリ全部入るくらいの器 に入れ、
    アルミホイルをかぶせておくことで、空気との接触面を減らすことができますよ。




  6. 再利用するときは、新しい油を少し足して使う
    再利用する油で炒め物や揚げ物をする時は、新しい油を足して使います。

    この時、お料理の風味を邪魔しないのであればごま油がオススメ。
    もし和食や洋食を作るなどで、ごま油の風味が合わない時は、使った油の新しいものを少し足します。




さいごに

ちなみに私は、天ぷらやかき揚げなど、食材の風味をいかしたい料理をするときは、
どんな時でも新しい油を使うようにしています。

その後、残った油の再利用として、
食材にしっかり味を付ける春巻きやから揚げ、チャーハンなどの料理に使います。

食材自体に味を付けるので、
たとえ、油に前の料理の風味が少し残っていたとしても、さほど邪魔をしないからです。


油を捨ててしまうのはもったいないですが、
お料理の味や風味を損ねて、食事が楽しめなくなるのはもっともったいないと思います。

お料理の順番も工夫しながら、油を上手に使っていきましょう!


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